福建省食品工業協會常務理事、福建農林大學食品科學學院食品營養系主任張怡教授，20年來一直專注于食品加工技術、食品營養與化學及天然產物提取與功能方面的研究，曾獲省科技進步獎一等獎2項、二等獎3項。     

突破技術瓶頸    

為企業增收5億

近年來，中國冷凍魚糜產業迅速發展。我省不僅是凍魚糜制品的主要生產地，也是主要的消費區域。    

目前，魚糜加工企業采用的原材料大都是金線魚、巴浪魚等低值海洋魚類。由于魚糜制品富含蛋白質、碳水化合物和較高的水分，因此在魚肉進行斬拌時，加入混合添加劑是生產的關鍵技術，以防止蛋白質冷凍變性。其中，添加磷酸鹽作為冷凍保護劑，可有效防止魚糜制品蛋白質的冷凍變性，還能增加彈性和增加離子強度的效用。通俗來講，它能防止在魚糜解凍時的“滴水”。    

張怡帶領的團隊致力于減少混合添加劑的使用，利用現代食品生物技術改造傳統工藝，結合真空斬拌技術，開發出高品質魚糜，突破性地解決了制約魚糜制品加工的技術瓶頸。    

這一成果應用于我省的魚糜加工企業——海欣食品股份有限公司，5年來共實現產值增加額5億元?！短岣唪~糜制品品質關鍵及綜合技術的研究與應用》這一科研項目，在2013年獲得福建省科技進步獎一等獎。    

探索精深加工    

激活增值產業鏈

海水魚精深加工是實現魚類資源綜合利用、提高水產品價值最有效的途徑之一。如何提升魚肉副產物的加工價值，實現魚肉的高值化利用，張怡團隊正在加緊攻關。    

取肉后剩下的魚頭、魚皮、魚骨、內臟等剩料約占整條魚的50%。這些下腳料大多賣給動物飼料加工廠，做成貓、狗等寵物的飼料，經濟價值沒有得到充分利用。    

這些下腳料含有豐富的蛋白質、魚油以及其他功能活性物。張怡團隊將突破方向集聚于魚類富含的活性肽的提取和綜合利用。    

張怡介紹說，在魚類的功能性活性物中具有研究價值的海洋生物活性肽，因其具有功能多樣、來源廣泛、特異性強、毒副作用小等優點，已成為當今食品界的研究熱點。魚骨和魚皮中含有多種活性肽，包括抗氧化肽、凍肽、抗疲勞肽等。其中抗氧化肽是國際熱門的研究領域，主要用于防止自由基氧化、體內抗氧化和產品抗氧化等。但是國內的研究目前還只是出于實驗室應用階段，產業化是其攻堅突破的難點。    

目前，張怡團隊正在和海欣公司合作，從金線魚、巴浪魚等海洋低值魚的魚皮中提取活性肽添加到魚類加工食品、功能性飲料中，產品已經在企業投入中試。“如果試驗成功正式投產，海欣出品的高端產品魚極、手撕蟹柳添加了活性肽，就可以增值1-2倍?！睆堚f道。    

與企業配合    

做最接地氣的教研

果蔬加工也是張怡的研究方向。目前她和新三板掛牌企業綠田股份合作，正在利用蓮子抗性淀粉開發益生元產品。    

與企業緊密配合，協同創新，可以說是張怡做科研的特色。“食品加工產業工業化、產業化程度高，所做的科研不能紙上談兵，追求課題論文缺乏實際意義，做能夠落地的科研，能在企業具體應用的科研才是我的夢想?！睆堚f道。    

她常年服務食品加工生產第一線，與學生一起到企業工廠“站生產線”，為企業生產傳授知識和技能，幫助企業產品改進與開發。她帶出來的碩士、博士生有機會深入參加各項食品科學前沿性課題研究和企業生產一線，他們中的不少人迅速成長為這個學科行業的佼佼者。其中，畢業不到五年的碩士生魏倩婷現已任上市企業海欣食品的技術骨干。    

不僅科研接地氣，以“傳道”為責任和使命，張怡還是深受普通學生的尊敬和愛戴的老師。她承擔了《食品營養學》《食品安全與衛生學》兩門本科課程的教學任務。針對本科的特點，她實施雙語教學和翻轉課堂的創新改革，在學生中口碑甚佳。